수제 맥주 차별화 '희소식'…검정보리 '흑호' 맞춤형 맥아 제조 기술 개발

농촌진흥청 "맥주 원료가치 우수 학술지에 게재"

수제맥주 제조에 국산 원료 이용을 확대하고 품질 차별화를 꾀할 수 있는 검정유색 보리 '흑호' 맞춤형 맥아제조기술이 개발됐다.

농촌진흥청은 15일 이같이 밝힌 후 "자체 개발한 '흑호'로 맥아를 만들었을 때 전분 소실이 약 1.4%로 낮은 것으로 확인했다"며 "발효당 함량은 약 41%, 전체 전분 대비 발효당 비율은 85% 등으로 높게 나타나 맥주 원료가치가 우수함을 확인하고 그 결과를 학술지에 게재했다"고 발표했다.

'맥아'는 맥주 제조에 있어서 필수적인 주원료로 맥주보리(두줄보리)를 침지하고 발아하며 건조하는 과정을 거쳐 만들어진다.

▲맥주보리 품종별 맥아 ⓒ농촌진흥청

연구진은 또 일반적인 제맥 온도보다 1~2도℃ 낮춰 맥주보리를 발아했을 때 가장 먼저 나오는 싹 길이를 조절함으로써 기존보다 효소 활성을 증가시킨 '흑호' 맞춤형 맥아제조 방법을 개발해 특허출원하고 업체에 기술을 이전했다고 밝혔다.

이 기술을 적용했을 때 '흑호' 맥아의 전분 함량은 63~65%였으며 효소 활성은 기존보다 8~24% 증가한 g당 159~197유닛(Unit)으로 높게 나타났다.

맥즙 당도가 16.2에서 16.6브릭스(°bx)로 증가해 맥주 알코올 생성이 원활해짐을 알 수 있었다.

농진청은 '흑호' 맞춤형 맥아제조 기술을 이전받은 업체는 '흑호' 재배부터 맥아제조와 맥주 생산 전 과정을 직접 관리하며 백화점과 하나로마트 등에 납품하고 있다고 설명했다.

하태정 농촌진흥청 수확후이용과 과장은 "이번 연구는 수입원료에 의존하는 맥주시장에서 국산 원료의 맥아·맥주 가공 우수성을 밝히고, 산업화로 연계했다는 데 의의가 있다"며 "앞으로 다양한 국내 개발 품종의 우수성을 구명하는 연구에 매진해 실용화할 수 있도록 노력하겠다"고 말했다.