찬바람이 불기 시작하면 맛이 더욱 좋아지는 새우. 새우는 십각목 새우아목에 속하는 동물로 우리나라에는 약 90여종의 새우류가 알려져 있다.
새우류는 거의 모두 식용이 가능한데 우리나라 동해의 가시배새우, 도화새우, 남해와 서해의 보리새우, 대하, 중하, 꽃새우 등이 대표적 먹거리이다. 또한 제주도와 일부 남해에서 나는 닭새우와 펄닭새우는 몸집이 크고 맛이 좋지만 극히 적은 양이 생산되어 귀한 대접을 받는다.
새우는 종류에 따라 차이는 있지만 주성분은 단백질이며 필수아미노산인 메티오닌( methionine), 리신(lysine)이 풍부하게 들어있다.
특히 새우는 칼슘을 많이 섭취할 수 있는 식품인데 말린 새우의 경우 칼슘 함량이 2300mg%이다.
새우는 특유의 감칠맛과 구수한 맛이 특징인데 새우의 구수한 맛은 베타인(betaine)과 글리신(glycine) 때문이다.
새우에는 콜레스테롤이 123㎎% 정도 함유되어 있는데 이 수치는 다른 어패류에 비해 높은 편이다. 때문에 새우를 먹게 되면 콜레스테롤이 높아질까 염려하는 사람들이 많은데 이는 단순히 콜레스테롤 수치만 보고 판단한 경우이다.
영양성분들은 서로에 미치는 영향이 있기 때문에 단순히 하나의 영양성분 수치보다 그 상관관계를 보는 것이 좋다.
예로 타우린과 콜레스테롤의 비율에 따라 콜레스테롤의 체내 흡수율은 달라지는데 타우린, 콜레스테롤 비율이 2이상일 경우 오히려 콜레스테롤 저하 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
새우의 타우린은 간에서 콜레스테롤 대사를 촉진시켜 콜레스테롤이 체내에 축적되는 것을 방지한다. 또한 세포막의 작용을 정상으로 유지시키고, 간에서 과산화지질의 생성을 방지한다.
이외에도 타우린은 신경전달물질과 신경조절물질로 작용을 하고, 항산화작용의 기능도 있어 생체 내의 각종 자유라디컬(free radical)을 중화시키는 역할도 한다.
새우는 강장효과가 무척 큰 식품이기에 우스갯소리로 ‘혼자 여행할때는 새우를 먹지 말라’는 말이 있을 정도이다. 다만, 새우에는 비타민A와 비타민C가 부족하기 때문에 이를 보충할 수 있는 아욱이 영양학적으로 궁합이 좋다. 또한 생리 활성물질이 풍부한 표고버섯도 새우의 풍부한 칼슘의 흡수를 돕는 최고의 궁합인 식품이다.
새우는 딱딱한 껍질을 지니고는 있지만 죽은 후에는 쉽게 부패가 시작된다. 특히 머리 부분의 부패가 쉽게 일어나는데 선도 유지를 위해서는 머리를 제거하는 것이 좋다. 또한 꼬리 부분이 검되어 있는 경우 선도가 떨어진 새우니 섭취에 주의를 해야한다.
잣은 사철 푸른 잣나무의 씨앗이다. 잣은 예로부터 불로장생의 식품이라고 할 정도로 풍부한 영양을 담고 있다.
잣는 지질이 74%로 많은 양이 함유되어 있고, 단백질 15%. 회분 2.6%, 카로틴(carotene), 비타민B₂가 주 구성성분이다.
잣의 지질은 올레인(olein), 리놀레인(linolein), 팔미틴(palmitin)으로 구성되어 있으며 단백질은 아르기닌(arginine), 히스티딘(histidine), 리신(lysine), 티로신(tyrosine), 류신(leucine), 글루탐산(glutamic acid) 등의 아미노산으로 구성되어 있다.
잣은 비타민B군이 풍부하고 호두나 땅콩에 비해 철분을 많이 함유하고 있어 빈혈에도 좋은 식품이다.
잣은 예로부터 영양을 위한 보약 식품으로 사용되었는데 잣에는 불포화지방산이 풍부해 콜레스테롤 억제 작용이 있고 필수아미노산과 무기질의 함량이 높아 보양식의 기능을 충분히 발휘했을 것으로 보인다.
잣은 병후쇠약이나 변비가 있을 때 죽을 쑤어 먹으면 좋고, 마른기침이 심한 사람에게는 잣과 호두를 으깬 후 꿀을 섞어 15g 정도씩 하루에 2~3회 먹으면 좋다고 알려져 있다.
잣은 음식뿐만 아니라 음료나 디저트의 고명으로도 사용되는데 수정과나 떡의 풍미를 더해주고 시각적으로도 좋은 효과를 내기 위해 사용한다.
단 잣은 열량이 100g 당 665㎉l나 되기 때문에 비만이 있는 사람의 경우 섭취에 주의를 기울이는 것이 좋다.
한편 잣은 지질 함량이 높기 때문에 산패가 무척 잘 일어난다. 따라서 불쾌한 산패취가 쉽게 생성되므로 밀폐된 용기에 넣어 냉장고에 보관을 하는 것이 좋다.
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