우리는 여러 가지 이유로 커피를 마신다. 사람과의 만남은 물론 혼자만의 사색 시간에도 커피를 마시고 건강을 위한 음료로써도 적당량의 커피를 마시고 있다. 이중 커피 애호들은 커피 음용의 이유이자 가장 큰 즐거움은 커피에서 다양한 향미를 찾아 표현하는 것이라고 한다.
이처럼 커피 음용에 있어서 향미가 가장 중요시되는 이유는 커피는 약 800여 가지가 넘는 향기 물질을 가지고 있고 맛 또한 단 맛, 쓴 맛, 신 맛, 감칠 맛, 구수한 맛, 고소한 맛, 떫은 맛 등 다양한 맛을 지니고 있어서 그 향과 맛을 찾아내는 것이 무척이나 재미있는 하나의 과정이기 때문이다.
커피가 단조로운 향미를 지니고 있었다면 오늘날처럼 대중적 음료로서의 가치를 지니지 못했을 것이다. 이는 커피 종(種) 중에서 당과 오일의 함량이 높아 다양한 향미를 지닌 코페아 아라비카(Coffea Arabica) 커피가 코페아 카네포라(Coffea Canephora) 커피보다 약 2배 이상 생산량이 많고 더 좋은 가격을 받을 수 있는 이유가 되기도 한다.
사람은 맛에 대한 감각 정도가 다르고 항상 새롭고 강한 맛과 향을 추구하는 성향을 지니고 있으므로 미식을 최고의 즐거움이라 생각한다. 때문에 새로운 맛과 향을 찾아내는 것을 큰 즐거움이라고 생각하는 사람들이 상당수이며 그 수가 계속 늘어나고 있다.
커피는 커피라는 한가지의 재료로 여러 가공조건과 추출조건에 따라 다양한 맛과 향을 지닌 음료로 만들 수 있기 때문에 향미에 대한 탐구의 재미를 느낄 수 있다.
커피 음용의 즐거움을 알아가기 위해서는 어느 정도 커피에 대한 지식이 필요하고 그 즐거움을 찾는 방식을 알아야 한다.
커피 음용의 즐거움을 찾는 첫 번째 방법은 커피의 맛을 음미하면서 분석하는 것이다. 이때의 분석은 과학적인 분석이 아닌 우리의 감각을 통해 느끼는 것이다. 신맛, 단맛과 같은 맛의 종류와 강도 등을 세분화하면서 느껴보면 같은 신맛일지라도 커피 생산지나 가공방식, 로스팅이나 추출방법에 따라 커피 향미가 다 다르게 느껴지는 것을 찾아낼 수 있다.
커피의 맛과 향을 세분화해서 느끼고 이야기하다 보면 어느새 커피 향미의 표현이 다양해지고 주변 사람들과 공유하고 의견을 나누는 즐거움을 얻을 수 있다.
커피를 음용을 즐기는 두 번째 방법은 커피의 다양한 추출방법을 이해하고 즐기는 것이다.
에스프레소 머신은 90~95℃ 온도의 추출수와 8~10bar의 압력을 이용하여 25~30초 사이에서 추출되는 25~30㎖의 커피 추출액을 추출하는 커피 기계로 에스프레소는 높은 압력으로 인해 수용성 성분 외에 오일 성분도 함께 추출되며 커피원두의 미세한 조각과 약간의 수분, 오일이 결합된 에멀션(emulsion)과 비슷한 상태의 ‘크레마’가 함께 추출된다. 이러한 에스프레소 머신을 이용하여 커피를 추출하게 되면 커피의 오일 성분과 수용성 성분이 모두 추출되어 커피의 풍성한 향미를 느낄 수도 있다.
종이필터를 사용하는 핸드드립 추출의 경우 종이필터 조직이 커피의 오일 성분을 흡착하면서 상당수 걸러내기 때문에 깔끔한 커피의 향미를 느낄 수 있게 한다.
‘더치커피’라고 불리는 콜드브루 방식의 경우 찬물로 천천히 추출하고 어느 정도의 숙성기간을 거치기 때문에 부드럽고 독특한 향미를 만들어 내기도 한다.
그 외에 이브릭이라고 하는 세계에서 가장 오래된 추출법이라고도 할 수 있는 터키식 커피 추출 기구의 경우 물에 넣은 커피가루를 불에 직접 가열하는 방식이기 때문에 커피의 진한 맛을 느낄 수 있다.
커피는 추출자의 의도에 따라 같은 원두라 할지라도 추출방법과 조건이 달라지기 때문에 다양한 향미가 만들어질 수 있다.
일반적으로 커피 추출은 조화로운 커피 맛을 위해 음용자가 원하는 커피 성분이 추출될 수 있도록 추출시간을 조절한다.
커피 추출이 시작되어 물과 커피가 만나게 되면 커피 속 성분 중 분자량이 작은 유기산이 가장 먼저 추출되기 때문에 추출 초기의 커피 맛은 신맛이 강하게 나타나며 향은 가볍고 과일향과 비슷하다.
이후 지질과 지방, 휘발성 향기 성분들이 추출되고 멜라노이딘이 성분이 추출되면서 적당한 농도가 만들어지면서 견과류와 바닐라, 초콜릿 뉘앙스의 향미가 추출된다.
커피 추출이 마무리될 때쯤이면 분자의 크기가 가장 큰 탄수화물과 섬유질 성분이 추출되면서 스위트하면서 나무 향과 비슷한 향미들이 추출되게 된다.
이처럼 추출시간에 따른 성분들의 차이로 인해 추출시간을 조절하여 커피의 향미를 다양하게 표현 할 수 있는 것이 커피 음용의 또다른 즐거움이라고 할 수 있다.
또한 커피의 맛은 물의 온도 조절로도 다양하게 변화할 수 있다. 추출수의 온도를 85℃ 이하로 낮출 경우 커피 성분의 추출이 원활하지 않을 수 있어 커피 맛에서 신맛과 떫은맛이 표현될 가능성이 있고 95℃ 이상의 고온의 추출수를 사용할 경우 지나친 커피 성분의 추출로 인해 쓴맛이 표현될 가능성이 있다.
따라서 커피는 커피의 원두 선택부터 추출시간과 물의 온도 등 조절할 수 있는 다양한 변수가 있어서 마시는 즐거움뿐만 아니라 추출하는 즐거움도 누릴 수 있는 음료라고 할 수 있다.
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