농촌진흥청이 새해 첫 요리 식재료로 ‘찹쌀·더덕·곶감’을 꼽았다.
농진청은 매달 ‘이달의 식재료’를 선정하고 올바른 농식품 정보와 이를 활용해 소비자들이 다양하게 활용할 수 있는 조리법을 소개하고 있다.
1일, 2019년 새해 첫달인 1월에는 찹쌀, 더덕, 곶감을 주재료로 제철 식재료와 어울리고 누구나 쉽고 빠르게 조리할 수 있는 조리법을 소개했다.
그래서 ‘속이 쓰리면 찰떡을 먹어라’라는 옛말처럼 멥쌀보다 소화가 더 잘 돼 어린이나 노인에게 좋다. 또한 식이섬유가 많아 변비를 예방할 수 있다.
'삼국유사'에 까마귀에게 찰밥을 지어 제사를 지냈다는 설화가 나오는 것을 볼 때 평상시에는 멥쌀밥을 먹었으나, 행사 때는 찰밥을 지어 먹은 것으로 유추해 볼 수 있다.
주로 찰떡, 인절미, 경단 등 여러 가지의 떡을 만드는 데 쓰이며 찰밥, 약식, 식혜, 술, 고추장을 만드는 데에도 사용된다. 찹쌀은 가열하기 전에 불리는 시간을 충분히 두는 것이 좋다.
조리법으로는 ‘구운찹쌀주먹밥’, ‘월과채’, ‘호두곶감찹쌀호떡’을 소개했다.
더덕은 독특한 향으로 예부터 식용으로 널리 쓰였다.
칼륨과 철분, 칼슘, 인 등 무기질이 풍부한 알칼리성 식품으로 육류와 함께 섭취하면 좋다.
특히 더덕에 함유된 다량의 사포닌은 혈관 질환과 암 예방에 도움을 주며, 이눌린은 혈당 조절에 효과가 있다.
잎에도 페놀류, 플라보노이드 등 항산화성분이 들어 있어 노화방지에 도움을 준다.
더덕을 구입할 때는 뿌리가 희고 굵으며 몸 전체가 곧게 쭉 뻗은 것이 좋고, 표면 주름이 깊지 않고 잔가지가 적은 것을 고른다.
쪼갰을 때 하얀 즙액이 풍부하고 내부에 심이 없는 것, 머리 부분은 1cm 이하로 짧은 것이 좋다.
중국산 더덕은 울퉁불퉁하고 향이 약하며 머리 부분이 2∼3cm 정도로 길고 주름이 많다.
더덕은 껍질째 불에 살짝 구우면 쉽게 벗길 수 있으며 세로로 칼집을 길게 내준 후 돌려 깎으면 좋다. 껍질을 벗긴 더덕은 소금물에 잠깐 담갔다 꺼내면 쓴맛이 줄어든다.
더덕은 생으로 냉채나 샐러드, 무침으로 섭취하거나 고추장을 발라 굽거나 전, 튀김으로 먹을 수도 있다. 특히 고추장과 함께 섭취하면 더덕의 쓴맛이 줄어 좋다.
조리법으로는 ‘더덕해물냉채’, ‘더덕요거트소스와 불고기샐러드’, ‘찹쌀더덕튀김’, ‘더덕견과류엿장조림’을 소개했다.
호랑이도 무서워 한 곶감은 우리나라의 대표적인 건조과일로 ‘꼬챙이에 꽂아 말린다’ 해 곶감이라 한다.
떫은 감을 10월 중순부터 11월 중순 즈음 수확한 후 껍질을 벗겨 그늘지고 통풍이 잘 되는 곳에 매달아 건조시켜 만든다.
곶감 표면의 하얀 가루는 건조과정 중 포도당, 과당, 만니톨 등이 표면에 나와 굳어진 것이다.
곶감은 건조되는 동안 감의 좋은 성분이 농축돼 베타카로틴은 생과보다 3∼10배 이상 늘고, 떫은맛을 내는 탄닌은 불용성으로 바뀌어 떫은맛을 느끼지 못 하게 되면서 단맛을 더 강하게 느끼게 한다.
탄닌은 체내 니코틴을 배출하고 고혈압 및 동맥경화를 예방하며 위와 장의 점막을 보호해 설사에 좋다.
감보다 열량과 당도가 높아 당뇨병 환자나 체중 감량을 원하는 사람은 적당히 섭취해야 한다.
임산부도 곶감 속 탄닌이 체내 철분과 결합해 철분 부족이 될 수 있기 때문에 많이 섭취하지 않는다.
곶감은 딱딱한 것은 피하고, 보관은 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에 한다.
장기간 보관 시에는 비닐 팩 등에 담아 냉동실에 보관하고 하나씩 꺼내 먹는다.
조리법으로 ‘곶감무말랭이무침’, ‘곶감장아찌’, ‘곶감토르티야피자’를 소개했다.
1월의 식재료와 관련한 상세 내용은 농촌진흥청 농업기술포털 ‘농사로-생활문화-음식-이달의음식’에서 볼 수 있다.
농사로에는 선정 식재료의 유래, 구입요령, 보관 및 손질법, 섭취방법, 영양성분 등에 대해 자세히 설명돼 있다.
또 1월 이달의 식재료를 이용해 만들어 먹을 수 있는 가정식 조리법 및 단체급식용 조리법도 소개하고 있다.
농촌진흥청 식생활영양과 유선미 과장은 “우리 전통 식재료인 찹쌀, 더덕, 곶감으로 만든 별미로 기해년(己亥年) 새해를 활기차게 시작하시길 바란다”라고 말했다.
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