프랑스인들의 '케첩 혐오'에는 문화적 이유가 있다?

[프레시안 books] 자크 아탈리 <음식의 역사>

프랑스의 석학으로 꼽히는 경제학자·미래학자 자크 아탈리가 쓴 <음식의 역사>는 저자의 전공을 잘 살려, 통시적 관점에서 음식과 음식문화를 다룬 책이다.

비슷한 주제를 다룬 마빈 해리스의 명저 <음식문화의 수수께끼>가 소 숭배, 돼지 혐오, 식인 등 현대 서구인의 관점에서 본 '이상한 음식문화'에 대한 문화인류학적 접근이라면, 이 책은 그보다 '일반적'인 이야기를 역사적·미래학적으로 다룬다.

예컨대 아탈리는 오스트랄로피테쿠스로부터 호모사피엔스에 이르는 인류의 조상들로부터, 동아시아와 메소포타미아에 세워진 인류 최초의 제국들은 무엇을 먹고 어떻게 살았는지에 대한 개략 수준의 탐구로 책을 시작한다.

먹는 것이 인간, 나아가 인간의 역사를 결정한다는 유물론적이거나 프랑스적(!)인 시각에서, 저자는 인류의 초기 역사에 대해 "얻을 수 있었던 식량의 영양적 가치가 컸기 때문에 장의 길이가 짧아졌고 그 덕분에 남아도는 에너지를 이용해 뇌가 발달할 수 있었다(책 39쪽)"는 가설을 제기한다.

초기 인류가 불을 사용하게 된 것 역시 그에게는 "음식을 더 쉽게 소화할 수 있어서 뇌에 사용할 에너지량이 증가했다. 독성이 있어서 그때까지 먹을 수 없던 식물을 먹을 수 있게 됐다", "음식을 더 복잡하게 조리해 먹을 수도 있게 됐다"(42쪽)는 의미가 컸다.

독일 유물철학자로 맑시즘에 영향을 미친 것으로 유명한 루트비히 포이어바흐도 이와 비슷한 주장을 했다고 한다. 저자에 따르면, 포이어바흐는 프랑스 2월혁명 등 1848년 유럽의 자유주의 혁명이 실패로 돌아간 것에 대해, 사람들이 감자만 먹다 보니 혁명에 필요한 지성과 용기-즉 뇌 발달에 필요한 단백질과 지방-이 부족해져서였다고 주장하기까지 했다.

포이어바흐는 <혁명과 자연과학>에서 무엇을 먹느냐가 육체와 영혼의 관계를 형성하고 정신건강과 정신의 활력을 결정하며 교육 즉 인간의 정신상태를 좌지우지한다고 설명했다. "인간이 먹는 음식은 인간의 교양과 정신상태의 기본이다.(…) 인간은 그가 먹는 것이다." 그는 감자 소비가 1848년 혁명을 실패로 돌아가게 했다고 설명했다. 포이어바흐는 인류의 사회적, 문화적, 정치적 발달은 식생활 개선을 통해 가능하다고 보았다. (155쪽)

저자인 아탈리 역시 포이어바흐와 비슷한 관점을 취한다. 그는 아메리카 대륙의 풍요로움 덕분에 "신대륙 정착민이 본토 영국인보다 훨씬 잘 먹게 되어서, 영국에 대한 저항이 일어났을 때는 미국인이 동맹국인 프랑스인이나 적인 영국인보다 키도 크고 힘도 셌다"(136쪽)는 점을 주목한다.

수천 년 동안 민족의 정체성은 영토, 풍경, 식물, 동물뿐 아니라 조리법과 식사예절로 정의되었다. (29쪽)

말 그대로 수천 년 전, 서구 문명의 기원으로 꼽히는 고대 그리스에서도 "농업에 종사하지 않는 사람, 빵을 먹지 않고 와인을 마시지 않는 사람은 '야만인'이었다(87쪽)"며 그는 "빵은 자급자족 사회의 상징이자 야만적인 유목민과 대조되는 정착생활의 상징이었다. 호메로스에게 '빵 먹는 인간'은 문명인, 즉 그리스인을 뜻했다(85쪽)"라는 사례를 든다. 유물론과는 정반대 방향에 있는 기독교회에서도, 성서가 그리는 이상향은 '우유와 꿀이 흐르는 땅' 아니었냐면서.

상고시대부터 중세에 이르기까지의 인류 통사를 '음식'이라는 키워드 또는 렌즈로 담아내려는 시도도 흥미롭다. 예컨대 "주 왕조(기원전 11세기~3세기) 시대의 유골을 연구한 결과 여성은 남성보다 영양실조를 더 많이 겪은 것으로 나타났다(66쪽)"는 문장이 그렇다.

의외로 우리의 고정관념에 도전하는 역사적 사실들도 있다. 이탈리아의 상징 파스타는 "아랍인을 통해 중국에서 들여온 국수(111쪽)"이며, 고급 요리의 대명사인 '프랑스 코스 요리'는 사실 추운 나라에서는 음식을 한 번에 차려놓으면 식기 때문에 음식이 차례대로 나오도록 고안한 것이다. 때문에 "미식이 프랑스라면 서빙은 러시아"라는 것이다.

파스타와 코스요리뿐 아니라 미식에 진심인 프랑스·이탈리아인들이 자랑스럽게 내세우는 리조토, 레몬에이드, 나아가 포크와 테이블나이프도 원래는 '서구적인 것'이 아니라 '야만인'의 것이었다고 저자는 꼬집는다.

쌀은 무어인이 알안달루스(스페인 안달루시아)에 수입한 뒤 11세기에 유럽에 들어왔다. 오스만 제국을 통해 레몬에이드도 유럽에 소개됐고 엄청난 인기를 끌었다. 설탕과 향신료는 십자군 운동을 벌이던 유럽인들을 황홀하게 만들었다. (중략) 아랍인들이 음식을 자르려고 칼과 포크를 사용한 것은 8세기부터다. 아랍세계에서 온 식기는 기독교 세계에 발붙이기 힘들었다. 유럽인은 포크가 남성적이지 않고 사용하기에 너무 작다고 불평했다. 1004년 베네치아 총독의 아들 결혼식 때 비잔틴 황제의 조카 마리아 아르이로풀리나가 최초로 포크를 사용해 음식을 입으로 가져갔다. 카톨릭 사제들은 이 광경을 보고 충격을 받아 '신은 인간에게 자연의 포크인 손을 주었다'고 말했다. 3년 뒤 아르이로풀리나가 페스트에 걸려 죽자 사제들은 그녀의 죽음이 죄를 지어서 받은 벌이라고 말했다. 중세 말 포크는 콘스탄티노플을 거쳐 이탈리아로 전해졌고 그렇게 유럽 전역에 퍼졌다. (103~104쪽)

미식에 진심인 나라 못지않게, 그에 무심한 나라에 대한 프랑스인다운 지적도 잊지 않았다.

18세기는 유럽의 미식이 최고조에 달한 시대다. 19세기는 영국이 지배하지만, 영국요리는 세상에 흔적을 거의 남기지 않았다. 식민지에 조금 남겼다면 모를까. (145쪽)

근대적 미식의 공간 '레스토랑'의 발달은 부르주아 계급의 등장과 보조를 맞췄다. "유럽 부르주아 계급은 좋은 음식을 먹을 정도로 부자가 됐지만 집에 요리사를 둘 정도는 아니"었기 때문에 "부유한 동네에 문을 연 고급 레스토랑을 즐겨 찾기 시작했다"는 것이다.

부르주아는 레스토랑에서 "모습을 드러내고, 담소를 나누고, 힘과 동맹을 일궜"으며 "비즈니스를 위한 점심식사, 연합을 위한 저녁식사, 결혼식 피로연 등이 (레스토랑에서) 열렸다(162쪽)"고 한다.

반면 19세기 유럽 서민은 "여전히 빵과 감자를 먹었고 고기는 아주 드물게 먹었"으며 "냄비에 끓인 수프와 포리지는 여전히 식생활의 바탕"(167쪽)이었다.

참고로 21세기 코로나19의 유행 때문에 널리 퍼진 줄로만 알았던 키오스크, 즉 식당의 무인 주문 기계는 사실 19세기 독일에도 있었다고 한다.

1887년 독일의 엔지니어 막스 질라프는 베를린에서 동전을 넣으면 따뜻한 음식과 음료를 받는 자동판매기 특허를 등록했다. (중략) 8년 뒤에는 역시 베를린에서 세계 최초로 종업원 없는 식당 크비지자나가 개업했다. 소수의 종업원은 자판기 뒤에서 모자란 음식을 채우는 역할만 했다. (161쪽)

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세계를 지배하는 '미국식 식생활'…프랑스인의 불만?

아탈리는 근대 이후 세계 질서가 미국을 중심으로 재편되는 과정에서 "미국의 자본주의가 전 세계에 서서히 새로운 식생활 모델을 정착시켰다", "먹는 것은 미국의 상징이 됐고 미국은 먹는 것의 상징이 됐다(173쪽)"라고 지적한다. 물론 그게 문제라는 것이다.

아탈리는 '미국식 식생활 모델'의 핵심을 "더는 대화하지 않는 것"으로 짚어냈다.

"사람들은 더 많은 소비를 위해 더 혼자가 됐다. 소비하기 위해 입을 다물었다. (중략) 사람들은 점점 더 빨리 먹고 점점 더 나쁜 음식을 먹으며 점점 더 많은 가공식품을 먹었다. 또한 먹는데 돈을 점점 덜 쓰게 됐다. (173쪽)

저자는 나아가 "19세기말 미국에서는 맛을 중요하게 생각하지 않게 하는 것, 맛이 없거나 배가 부르게 하는 음식을 더 빨리 먹어서 식탁에서 많은 시간을 보내지 않게 하는 것에 모든 초점이 맞춰졌다(179쪽)"며, 이로 인해 식사시간이 줄어들었고 그 줄어든 시간은 노동과 재충전, 쇼핑 등의 자본주의적 활동으로 대체됐다고 일견 다소 음모론적으로 들릴 법한 주장도 편다.

그러나 이는 엄밀한 근거를 가진 주장인데. 실제로 19세기 후반 미국에서는 영육의 건강을 위해 미식과 쾌락을 멀리해야 한다는 금욕주의가 유행했다. 현대의 미국을 보다 보니 종종 잊게 되긴 하지만 미국은 본래 청교도 국가였다.

저자는 그레이엄 크래커, 켈로그 시리얼을 사례로 들었다. 1860년대 필라델피아의 목사 실베스터 그레이엄은 "술, 고기, 향신료, 성생활에 반대했다." 그는 "맛이 음식의 질을 판단하는 기준이 되면 안 된다"며 "건강한 음식, 즉 맛없는 음식"을 먹어야 한다고 주장했다.

그레이엄에게서 영향을 받은 존과 윌 켈로그 형제는 건강식품 회사를 만들어 "밀을 쪄서 말린 다음 롤러에 통과시켜 납작하게 만들어 익혔"고, 그렇게 해서 콘플레이크가 탄생했다. 저자는 "의사였던 (존) 켈로그는 이 새로운 음식이 환자들의 소화불량을 치료하고 성욕을 감퇴시킬 약이라고 확신했다"며 "콘플레이크가 성욕을 감소시키려는 목적으로 개발됐다는 사실을 아는 소비자는 그때도 지금도 거의 없다"고 비꼬았다.

이런 역사적 맥락에서 보면, 프랑스·이탈리아 등 음식에 목숨을 거는 나라 사람들이 '케첩 혐오증'이라고 할 만한 증세를 보이는 것은 이해가 갈 만한 일이다. 저자는 "토마토케첩은 모든 사람이 음식의 맛을 가리기 위해 사용하게 된다"며 "무미의 음식에는 완벽한 소스"라고 경멸 섞어 주장했다.

토마토케첩의 등장은 식품산업이 새로운 단계로 나아갔음을 알리는 신호탄이었다. 싱거운 음식을 먹게 한 뒤 음식에서 빠진 맛을 가릴 인공적인 맛을 만들어냈기 때문이다.(181쪽)

이같은 '미국식 식생활'이 세계를 지배한 결과 식사시간은 "유럽에서도 임금노동자의 점심시간은 22분정도밖에 되지 않"을 정도로 짧아졌다. "미국인은 하루에 1시간2분 정도를 식탁에서 보낸다. 중국인은 1시간 36분, 인도인은 1시간19분동안 식탁에 앉는다. 북유럽사람(스웨덴 1시간 13분, 핀란드 1시간21분)은 남유럽 사람(2시간 2~5분)의 절반에 불과하다."

저자는 "가족이 모여 함께 식사하는 일도 드물어졌다"며 "20세기 후반 구애의 꽃이었던 마주앉아 즐기는 저녁식사도 먼 이야기가 됐다. 이제는 다른 방식으로 만나고 상대를 유혹한다"고 탄식한다.

나아가 "토론할 기회인 식사가 사라지면서 공통의 개념을 만드는 게 훨씬 더 어려워졌다"며 "식탁에서 하는 식사의 종말은 소비사회의 최고의 동맹(205쪽)"이라고 주장한다.

이런 "식사 해체, 가족의 해체"와 관련, 저자는 SNS 등을 통해 등장한 "가상의 식사 모임"을 일종의 저항으로 여기고 이에 주목했다. 그러면서 "한국에서는 가상의 식사모임이 가질 수 있는 가장 극단적인 형태가 등장했다. '먹방'이라는 것"이라며 "먹방은 웹캠을 켠 채로 밥을 먹어서 다른 사람들이 볼 수 있도록 하는 행위다. 한국인 박서연은 끼니마다 수만 명이 지켜보는 가운데 밥을 먹는다."(225쪽"고 소개한다.

음식의 품질을 가장 무시하는 국가들이 가장 많은 경제성장을 이루었고, 반면 문화적 정체성은 상실했다. 반대로 음식을 좋아하고 식탁에서 시간을 보내는 것을 좋아하는 국가는 노동도 덜 하고 경제성장도 덜 한다. 반면 문화적 정체성은 더 잘 보전한다. 프랑스, 이탈리아, 그리고 몇몇 국가가 이에 해당한다.(235쪽)

저자의 기준으로 보면 한국은 어떤 부류에 속하는 나라일까? <흑백요리사>가 돌풍을 일으키고 백종원 씨가 국가적 유명인사가 됐으니 '음식을 좋아하는' 국가일까? 아니면 역사에 남을 기록적 경제성장을 달성했고, 유행에 따라 외식 메뉴가 통일되고, 스마트폰이나 컴퓨터 모니터로 '먹방' 등의 컨텐츠를 보며 10분 만에 후다닥 '혼밥'을 하는 '미국적 식생활'의 첨병일까?

▲<음식의 역사> (자크 아탈리 지음. 권지현 옮김. 따비 펴냄) ⓒ따비