3대 작물중 하나인 감자는 약 7000년 전 페루의 남부에서 기원하여 안데스 전역에 전파된 것으로 추정된다. 감자의 원산지라고 할 수 있는 잉카제국에서도 퀴노아, 옥수수와 더불어 3대 식량이었고 별도로 ‘감자의 신’이 존재할 정도로 중요한 작물로 대접받았다.
우리나라에서도 감자는 예로부터 구황작물로 이용되어 왔고 오늘날에도 주식에 가깝게 이용되고 있다.
우리나라에서는 보통 6월 중순 감자를 수확하는데 24절기 중 하나인 '하지'에 감자를 수확해서 '하지감자'라고도 부르고 있다.
감자의 주성분은 전분이지만 무기질, 비타민C, 비타민B1, 비타민B2, 니아신 등도 풍부해 매우 높은 영양적 가치를 가진 작물이다.
또한 감자의 전분은 곡류에 비해 입자가 크기 때문에 호화가 빠르며 비타민C를 둘러싸고 있어 가열 조리시 비타민C 파괴를 막는 역할을 한다.
감자는 주성분인 전분의 함량에 따라 구분할 수 있는데 이에 따른 이용도 다르다.
전분의 함량이 높은 고전분 감자는 통감자 조리를 할 경우 바삭하게 씹히는 껍질과 보슬보슬하고 촉촉한 속을 갖고 있다.
이로 인해 샐러드, 으깬감자, 해시포테이토, 스프와 감자튀김 등에 모두 이용하기 좋으나 잘 부서져 으깬 감자 조리에는 추천하지 않는다.
중전분 감자는 통감자로 조리시 촉촉하고 끈적한 특징을 보여 샐러드와 으깬 감자, 삶기와 찌개에는 적합하지만 스프와 감자튀김으로의 이용을 권장하지는 않는다.
저전분 감자(점질 감자)는 통감자로 조리시 속이 끈적끈적한 특징을 갖고 있어 조각으로 구울 경우 겉면을 바삭하게 만드는 조리과정을 추가할 경우 감자 맛이 강하고 속은 아주 부드러운 질감을 낼 수 있다.
샐러드와 감자덩어리가 보여야하는 스프 또는 차우더에는 사용하기 좋으나 으깬 감자 조리에는 추천하지 않는다.
또한 해시 포테이토와 감자튀김의 경우에도 적합하지 않다.
다만 단단한 질감으로 인해 삶거나 찌는 조리에 사용하기에 좋다.
감자는 껍질을 제거하면 갈변이 되는데 이를 방지하기 위해 자른 후 즉시 물에 담그거나, 비타민C 용액에 담그면 갈변을 억제할 수 있다.
또한 산소를 차단하면 갈변이 방지되기 때문에 진공포장을 해도 갈변을 막을 수 있다.
감자를 저장할때 실내온도에서는 호흡작용이 활발해져 당이 많이 소모된다. 이로 인해 당의 함량이 낮아져 단맛이 줄어들게 된다. 때문에 감자는 저온 저장을 하는 것이 좋다.
그러나 튀김으로 사용 할 감자의 경우 당의 함량이 많으면 빨리 탈 수 있기 때문에 실온에서 저장하는 것이 좋다.
감자를 보관하다보면 싹이 날 수 있다. 이때 솔라닌이 라는 독성물질이 생성되는데 이 솔라닌은 감자의 아린맛을 증가시키고 구토, 식중독, 현기증, 두통 등을 유발할 수 있다.
또한 솔라닌은 다량 섭취시 호흡이 어려워질 수 있고 민감한 사람의 경우에는 적은 양에도 편두통을 일으킬 수 있다.
감자에 싹이 나는 것을 방지하기 위해서는 감자가 햇빛에 노출되지 않게 주의를 해야 한다.
감자를 사과와 함께 보관하게 되면 사과에서 나오는 에틸렌이 감자의 싹을 억제하는 효과를 볼 수 있다.
한편 참외는 무더위가 시작되는 6월의 대표적 과채류로 인도에서 중국을 거쳐 우리나라에 들어온 것으로 알려져 있다.
참외는 통일신라시대에 이미 재배가 일반화된 것으로 추정되고 있으며 1960년대 이전까지는 개구리참외, 감참외, 열골참외 등 전국 각지에서 재래종이 재배되었다.
다만, 1957년 일본에서 은천참외가 도입되면서 재래종이 이와 교잡되면서 국내 재래종이 거의 사라지는 안타까운 일이 발생했다.
현재 충남 천안시 성환읍에서 개구리참외민 명맥이 이어지고 있다.
참외의 주성분은 당질로 다른 과채류에 비해 영양성분이 높지는 않지만 칼륨과 비타민C의 함량은 높고 수분함량이 많아 이뇨작용과 노폐물 배출 효과가 있다.
참외는 전체적으로 단맛을 내지만 꼭지 부분에 있는 쿠쿠비타신으로 인해 쓴맛을 낸다.
참외는 알이 조금 작고 타원형이며 단단한 것을 고르는 것이 좋고 향이 지나치게 강한 것도 좋지 않다.
참외의 달콤한 향이 너무 강하면 수확한지 오래되었거나 수확시기를 지나쳤을 가능성이 있기 때문이다.
참외를 보관할때는 냉장 보다는 신문지 등 종이에 싸거나 봉투에 넣어 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다.
참외 섭취시 생과 그대로 먹어도 좋지만 샐러드, 생채, 주스 등으로 조리해서 나거나 깍두기나 피클, 무침과 같이 반찬으로 만들어 먹어도 좋다.
한편 참외는 보통 후숙없이 먹지만 살짝 후숙을 하게 되면 당도가 높아지고 향이 진해져 더욱 맛있게 먹을 수 있다.
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