메밀껍질은 베갯속으로 가장 각광받는 재료다. 머리에 열이 오르면 해롭다. 메밀껍질에는 찬 성분이 들어있어서 메밀 베게는 머리의 열을 잘 흡수해서 베갯속으로 가장 좋다. 껍질 사이사이로 공기가 잘 통하기 때문에 머리와 베개가 닿는 면 사이로 통풍 작용까지 덤으로 준다. 사상의학에서도 체질적으로 열이 가장 많은 태양인이 열을 식힐 목적의 음식으로 메밀을 꼽았다.
메밀은 찬 만큼 소화에는 약간 부담을 주는 음식이다. 당나라 초기의 명의 맹선도 <식료본초>에 "메밀은 냉물로서 소화가 잘 안 된다"고 적고 있다. 사실 메밀이 중국에서 한반도로 전파되는 데도 흥미로운 설이 있다. 북쪽 오랑캐(만주 여진족)들이 한민족의 잠재된 힘을 약화시키고자 선심을 쓰는 척 메밀을 전파해 배탈을 유발하여 체력을 약화시키고자 했다는 것.
이런 그들의 의도는 성공했을까? 아니다. 옛사람들은 무를 이용했다. 무는 맵다. 매운 성분이 메밀의 찬 성분을 중화시켜 소화 흡수를 돕는 것이다. 냉면을 겨울에 떨면서 동치미 국에 말아먹는 것도 바로 무의 성분을 이용한 것이다. 제주도의 빙떡도 메밀전병을 얇게 부쳐서 그 속에 양념을 한 삶은 무를 넣고 전병을 돌돌 말아서 만든 것이다.
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| ▲ 대표적인 여름 음식으로 알려진 냉면은 사실은 겨울 음식이다. 냉면의 원료인 메밀의 찬 성질을 염두에 두면 겨울에 뜨거워진 속을 다스리는데 냉면이 제격이기 때문이다. ⓒ뉴시스 |
메밀의 씨는 검은빛을 띤 갈색으로 약간 긴 세모 모양이다. 이 씨를 갈아서 껍질을 벗기고 가루를 낸 것이 메밀가루다. 메밀을 가루로 만들면 원래 양의 70~75퍼센트만 가루로 만들어 진다. 메밀을 가루로 만들 때 중심부만을 가루로 만든 것은 빛깔이 희다. 그 주변부의 껍질에 가까운 곳까지 가루로 만들면 빛깔은 검어진다.
옛날에는 제분 기술이 미숙해 맷돌로 갈면서 껍질 부분을 없애지 못한다. 그래서 소화에 더 부담이 되었다. 냉면은 중심부의 흰색 가루로 만든다. 냉면과 달리 막국수는 검은 색이 촘촘히 보인다. 백미와 현미처럼 냉면이 메밀의 중심부를 이용하였다면 막국수는 현미처럼 도정기술이 떨어져 주변 부위를 포함하여 만든 것이다.
현미가 소화하기 힘들듯이 막국수도 소화에 부담은 더 될 수 있지만 오히려 영양 과잉의 현대인에게는 막국수가 더 좋다. 내부의 독소를 씻어내 동맥 경화 등에 좋기 때문이다. 많은 임상 연구 자료를 보면, 동맥 경화에 메밀은 아주 긍정적인 효과를 보였다. 그러나 속이 차고 냉한 사람은 피해야 한다.
메밀은 차갑다. 본래 찰진 끈기가 있으나 열을 가하면 끈기를 잃는다. 바로 현대에 필요한 차갑고 찰진 것은 음기가 가득한 음식이다. 음기는 내부로 수축하여 탄력을 유지하고 양기는 외부로 팽창하여 늘어난다. 마을 부녀자나 처녀들이 겨울밤에 메밀묵 추렴을 곧 잘하는 것도 이런 탓이다. 메밀을 먹으면 젖가슴이나 허벅지등 오방의 속살이 탄력이 생기고 예뻐진다는 속설도 음기를 이용한 또 다른 미용 방법이다. 메밀묵을 먹으면 요즘 유행하는 꿀벅지도 잘 만들 수 있다는 의미다.
여름은 땀이 나면서 겉이 뜨거워지고 겨울은 겉이 차가워지면서 소변이 잦아진다. 여름은 에너지가 겉으로 나오면서 내부가 차가워지고 겨울은 내부로 에너지가 들어가면서 외부는 차가워진다. 이열치열은 여름에 뜨겁고 매운 음식을 먹어서 에너지를 내부로 집중시키면서 겉의 온도를 식히는 것이다.
냉면이나 막국수의 메밀은 성질이 차므로 겨울에 뜨거워진 속을 식히는데 더 적절하다. 실제로 <동국세시기>도 냉면을 '겨울 음식'으로 꼽았다. <의림찬요>도 봄이 지난 이후에 메밀이 든 음식을 먹으면 냉기가 동한다고 경고하고 있으니 메밀은 겨울이 더 제격인 것 같다.
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