강원랜드 하이원리조트 조리명인(14-01호)이자 강원랜드 호텔 오리엔 일식당의 조리장인 김성환(53) 조리명인은 “강원랜드 창립 20주년을 기념해 자작나무 추출물인 자일리톨을 활용한 국내산 활 꽃게간장게장을 6월 프로모션 메뉴로 출시할 계획”이라고 말했다.
그는 “이번에 출시하는 활 꽃게간장게장은 고객의 입맛을 반하게 할 야심작”이라며 “회사 창립 20주년과 조리인생 33년을 대표할 메뉴로 소개하고 싶다”고 설명했다.
특히 심혈을 기울여 개발한 활 꽃게간장게장은 특허 출원을 준비하고 있다.
바쁜 시간을 쪼개 태백지역 영세식당을 찾아가 무보수로 컨설팅하며 바쁜 일정을 보내고 있는 그를 지난 27일 한 식당에서 만났다.
-활 꽃게간장게장 메뉴에 대해 소개해 달라.
“늘 같은 메뉴로는 고객이 찾아오지 않는다. 새로운 메뉴는 과거와는 달라야 하지만 특히 요즘 트렌드에 맞게 완성된 오리를 내 놓아야 고객들의 미각을 자극시켜 고객을 불러 모을 수 있다. 특히 고객만족을 위해 노력에 노력을 하지 않으면 바로 외면하는 것이 고객이라고 생각한다. 고객에게 외면당하지 않으려면 메뉴개발과 연구에 몰두할 수밖에 없다. 최근 초밥소스와 내달 29일 강원랜드 창립기념일을 앞두고 6월 프로모션 메뉴인 자작나무 추출물인 자일리톨을 활용한 국내산 활 꽃게간장게장을 개발했다. 고객들의 관심도 중요하지만 맛에 대한 고객들의 평가를 기대하고 있다.”
-자작나무 추출물이라면 자일리톨 껌이 잘 알려져 있다.
“그렇다. 최근 언론보도를 통해 효능과 효과가 주목받고 있는 자작나무에서 추출한 자작나무 천연설탕으로 알려진 자일리톨을 활용해 초밥 소스와 간장게장 소스에 들어가는 설탕 대신 활용하려 했다. 그러나 개발과정에서 설탕이 들어간 소스와 달리 자일리톨을 활용했지만 계속해서 초밥이 삭아버리고 꽃게살도 녹아버려 소스 재료로 불가능한 게 아닌가 하는 생각이 들었다. 실패를 거듭하며 고민도 많이 했지만 방법이 있을 것이라는 판단을 가지고 시행착오를 거듭했다. 수십 년의 조리 경험 노하우를 바탕으로 연구와 비교분석을 통해 자일리톨을 활용한 활 꽃게간장게장을 탄생할 수 있었다.”
-활 꽃게간장게장을 소개한다면.
“요즘 설탕으로 인한 혈관계 질환인 당뇨를 겨냥한 초밥소스 및 게장소스로 관심들이 고조되고 있다. 강원랜드 일식당을 대표할 수 있는 최고의 메뉴로 고객들에게 자일리톨을 활용한 김성환 조리명인의 연구개발 메뉴는 청량감을 느끼는 최고의 초밥과 활 꽃게 간장게장 이라고 고객들의 찬사가 이미 이어지고 있다. 이러한 소문을 타고 일부 서울지역 호텔에서 레스피 전수를 요청하고 있지만 활 꽃게간장게장은 회사의 자산이라 생각하는 개발자로서 스스로 레스피 정보 보안결정을 내렸다.”
-초밥 재료로 산나물 등 지역 식재료를 쓴다고 들었다.
“봄철 정선지역에는 아주 귀한 로컬 식재료가 많이 있다. 고객이 생각하기에는 초밥이라 하면 보통 생선을 떠올리지만 일본요리 전문가로서는 식재료 선택이 다르다. 겨울 내내 얼어 붙은 땅을 밀치고 올라오는 그해의 첫 새순인 움파, 부추, 곰취, 취나물, 두릅 등의 재료를 사용하는 초밥이야말로 예술이라고 칭한다. 즉 생기활인(生氣活人)이라는 표현이다. 봄에는 어류인 초밥재료도 많이 나오고 사용하지만 강원랜드 호텔 오리엔 일식당에서는 고객의 건강을 위해 기를 보충할 수 있는 첫 새순을 활용한 요리를 반드시 추천해 주고 싶다.”
-강원랜드 호텔 일식당의 주방장으로서 음식을 만들 때 가장 주의하는 것이 있다면.
“다양하고 다채로운 요리를 만드는 과정도 일종의 수련이어야 한다고 생각한다. 또한 감정과 환경의 영향을 받지 않고 기복 없는 일관된 맛을 내기 위해 스스로를 다듬으며 수련한다는 마음으로 정성껏 요리하는 조리사가 고객의 니즈를 충족시킬 수 있다는 것이 나의 철학이다. 많은 후배들과 함께 하며 회사와 조리 분야에 도움이 될 수 있는 주방장이 되도록 하는 것이 나의 목표이고 꿈이다. 또한 조리는 손놀림이 밑바탕이고 그 다음이 기술이라고 생각한다. 즉 말로만 하는 재주는 사람을 잠시 현혹시킬 뿐 오랜 시간과 끈질긴 노력으로 나온 기술에는 따를 수 없다. 오늘도 고객을 위해 최고가 아닌 최선을 다하는 조리사가 되기 위해 마음을 다짐하고 있다.”
-조리명인으로 요리 철학에 대해 한 말씀 한다면.
“조리사로서 가장 중요한 것은 삼미(시미視味, 기미器味, 후미嗅味)정신을 잊지 말아야 한다. 삼미는 각각 눈으로 보여 지는 아름다운 맛, 그릇의 여백의 아름다움을 표한하는 맛과 코로 전해지는 완성된 요리에 향기를 불어넣어 맛을 내는 것이 중요하다. 이 세 가지를 그릇에 담아 낼 줄 아는 조리사가 진정한 조리사이며 맛을 멋으로 승화시키는 장인이라 할 수 있을 것이다. 조리에 대한 열정이 넘쳐야 고객들을 불러 모을 수가 있다고 생각한다.”
김성환 조리장은 캐나다 토론토의 쉐라톤호텔부터 이어 국내외 유수의 특급호텔을 거쳐 강원랜드 호텔에 2003년에 둥지를 틀었다. 그는 2014년 조리명인, 2015년 광주 호남대 대학원에서 호텔경영학 박사학위를 취득한 특이한 이력의 소유자다.
또 한 그는 국내외 각종 요리대회에서 수상경력 화려하다. 대한민국국제요리대회를 기획을 주도하고, 국내외 각종 요리대회 심사위원 선정위원장으로 활동하고 조리 국가대표 수석기술고문으로 기술을 전수하고 있다.
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