농촌진흥청은 설 명절을 앞두고 맛과 영양이 풍부한 품질 좋은 과일과 용도에 따라 소고기 고르는 요령을 소개했다.
▶과일은 전체적인 겉모양을 보고 상처나 흠집이 없고 매끈한지를 살펴본다.
사과는 꼭지 반대편 부위가 담황색으로 녹색기가 빠진 것을 택하고, 들었을 때 묵직하고 만졌을 때 단단한 것으로 골라야 한다.
배는 전체적인 느낌이 맑고 투명하며, 꼭지 반대편 부위에 미세한 검은 균열이 없는 것이 좋다.
감은 얼룩이 없고 둥근 사각형의 모양이 제대로 잡힌 것을 골르면 된다.
남은 과일 중 사과는 성숙촉진 호르몬인 에틸렌을 많이 발생시켜 배와 감의 연화를 앞당기기 때문에 따로 보관해야 한다.
사과는 다른 과일과 따로 밀봉해 1도 내외의 김치냉장고에 보관하면 오랫동안 먹을 수 있다.
과일에는 다양한 건강 기능성분이 들어있어 고지방, 고칼로리인 명절 음식의 느끼함을 잡아주고 건강도 챙길 수 있는 이점이 있다.
사과 껍질에는 셀룰로오스와 펙틴이 함유돼 있어 장 내 유익한 세균을 증식시켜 소화를 돕고, 변비 예방에도 효과적이다.
사과의 식이섬유와 칼륨은 콜레스테롤 흡수를 억제하고 몸 밖으로 배출하며 나쁜 콜레스테롤(LDL)과 혈압을 낮춤으로써 심혈관 질환 예방에 좋다.
배에는 90%에 가까운 수분과 당분, 아스파라긴산이 들어있어 피로회복과 숙취 해소에 도움이 된다.
감의 황색 베타크립토잔틴은 암을 예방하는 성분으로 알려져 있고, 탄닌은 고혈압과 뇌졸중을 억제하며 혈중 지질과 콜레스테롤 수치를 낮추는데 도움을 주는 것으로 알려졌다.
▶소고기 찜과 산적은 지방 적은 것, 탕국은 근육막 적당한 것 골라야
차례상에 올리는 음식 가운데 밥과 나물, 과일 외에 꼭 필요한 것이 찜, 탕과 전이다.
갈비는 구이, 찜용이 따로 있다.
구이용 갈비는 선명한 선홍색을 띠면서 마블링(결지방)이 적당히 있고 근막이 적어야 좋다.
뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고깃결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 더 연하게 먹을 수 있다.
찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 선택하고 표면의 근막은 요리 전에 없앤다.
갈비의 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 좋은 맛을 낸다.
탕국의 깊은 맛은 근막에서 나온다.
근막은 근육을 지탱해 주는 결합 조직으로 질기지만 푹 고거나 오랜 시간 끓이면 깊은 감칠맛을 낸다.
탕국은 소고기 사태나 양지 등 국거리용 부위를 사용하는데 선홍색의 살코기와 지방, 근막이 적당히 있는 것을 선택한다.
산적, 꼬치는 저지방 부위가 알맞다.
산적이나 꼬치는 우둔이나 설도처럼 지방이 적은 부위를 고르되 얇게 썬 다음 고깃결과 직각으로 칼집을 내는 것이 좋다.
근육이 질길 수 있으므로 배나 키위 같은 과일을 섞어 양념하면 육질을 연하게 즐길 수 있다.
육원전은 소고기, 또는 돼지고기를 다져 만든다.
저렴한 앞다리, 뒷다리 부위의 근막은 제거하고 살코기만 갈아서 넣어도 양파나 버섯 등 수분이 많은 채소가 함께 들어가기 때문에 퍽퍽하지 않게 즐길 수 있다.
남은 고기 요리는 보관이 더 중요하다.
남은 소고기는 반드시 4도(℃) 이하에서 보관하고 공기가 직접 닿지 않도록 포장해야 수분 증발을 막아 맛을 유지할 수 있다.
냉동 보관할 경우에는 비닐 랩으로 두껍게 여러 겹으로 밀착 포장하고 냉동용 지퍼 백에 넣어 공기를 최대한 빼면 겉이 말라 색이 변하는 것을 막을 수 있고 저장 기간을 늘릴 수 있다.
조리한 소고기는 4도 또는 영하 20도 이하에서 보존해야 하며 밀폐 용기에 넣어 보관한다.
생고기보다 산화, 변질되기 쉬우므로 되도록 빠른 시간 안에 소비한다.
전체댓글 0