"고추장의 지존...순창이 어디메뇨?"

[인문학습원] 8월의 음식문화학교

9월은 추석 연휴로 휴강하고 10월 강의 준비중입니다^^

맛 속의 문화, 문화 속의 맛을 찾는 음식문화학교(교장 김학민) 제34강은 8월 17일(토요일) 전라북도 순창 일대에서 열립니다. 천하절경 향가유원지 옛길을 걸은 후 새콤달콤 장아찌 정식으로 점심식사를 하고, 전통고추장민속마을 탐방, 강천산군립공원 폭포 아래 계곡에서 기 받고 늦더위 물리치기 등의 여정으로 이어집니다.

▲ 섬진강이 산자락을 휘감고 도는 향가유원지 ⓒ순창군

제34강의 요점은 이렇게 정리됩니다(수업 일정은 현지 사정에 따라 일부 조정될 수 있습니다).

- 스쿨버스 안에서 교장선생님의 한국 발효음식과 장아찌 문화 강의
- 섬진강가 폐터널 등 천하절경 향가유원지 옛길 걷기
- 각종 장아찌와 연탄불고기, 생선 등 반찬이 푸짐하게 나오는 한정식으로 점심식사
- 순창 전통고추장민속마을 탐방과 고추장, 장아찌 등 구입하기
- 강천산 구장군폭포에서 기 받고 계곡에 발 담그며 더위 물리치기

순창은 고추장으로 잘 알려진 고장입니다. 우리 전통 장류가 다 그러하지만, 발효음식은 햇빛이 잘 비치고 공기가 깨끗한 곳에서 발달해 왔습니다. 순창이 바로 그러한 곳입니다. 북쪽의 호남의 금강이라 하는 강천산 우거진 숲이 찬바람을 막아주면서 남쪽의 굽이져 흐르는 섬진강의 따뜻한 공기가 바로 순창 고추장 그 자연의 맛과 멋을 만들어 냅니다.

▲ 순창 전통고추장민속마을에서 ⓒ순창군

[순창(淳昌)] 전라북도 남부 노령산맥의 동쪽 사면 산간지대에 있는 군. 마한시대는 옥천 또는 오산, 통일신라시대는 순화라 했다. 고려시대는 순창현이라 하다가 1314년 고려 충숙왕 1년 순창 출신 승려 정오가 국통통일대선사에 오르면서 현에서 군으로 승격했다. 동쪽은 섬진강을 경계로 남원시, 북쪽은 임실군, 서쪽은 노령산맥의 주능선을 경계로 정읍시와 접하고, 남서쪽 및 남쪽은 전라남도 장성군, 담양군, 곡성군과 접하여 도계를 이룬다. 군 전체가 노령산맥의 동쪽 사면에 있는 산간지대이며 그 사이에 분지가 형성되어 있다. 북서쪽의 쌍치면 일대가 가장 험한 산세를 나타내어 고당산(高堂山), 내장산(內藏山, 신선봉) 등이 정읍시와 맞닿아 있다. 여기에서 남동쪽으로 해발 500∼600m의 산지가 연속되다가, 남원시와의 접경지대인 섬진강의 지류 주변에 순창읍, 유등면, 풍산면, 동계면 등 분지를 조성한다. 기반암은 북서부의 노령산맥 주능선 지역이 중생대 백악기의 신라층군(新羅層群)에 속하는 퇴적암류와 응회암으로 구성되어 있고, 남동쪽으로 편마상화강암, 편마암, 편마상화강암의 순으로 나타나 북쪽의 임실군과 비슷한 지형을 이루어 분지가 발달하였다. 연평균 기온 섭씨 12∼13도, 연평균 강수량 1,300mm로 남부내륙형 기후구에 속한다. 그러나 북서부의 쌍치면, 구림면, 복흥면 등지는 고랭지에 속하여 여름에는 서늘하고 겨울에는 눈이 많이 온다. 이러한 환경과 기후조건으로 순창에는 우리나라 다른 곳보다 장수 인구가 많다.

아침 7시에 스쿨버스가 떠납니다. 좀 서둘러 6시 50분까지 압구정동 현대백화점 옆 공영주차장으로 오시기 바랍니다 (3호선 압구정역 6번 출구). 향가 유원지 길, 강천산 계곡 길 모두 평탄합니다. 걷기에 편한 운동화나 트레킹화, 여름 날씨에 적합한 시원한 복장을 준비하시기 바랍니다(우천시 대비).

10시 30분. 순창읍에서 약 6킬로미터 떨어진, 순창의 최남쪽 섬진강 중간 지점의 향가유원지에서 기행을 시작합니다. 버스는 지금은 자전거 길이 된, 일제시대에 만들어진 터널 입구에 일행을 내려 줍니다. 이 어둡고 긴 터널을 걸어 밖으로 나가면 바로 신천지가 펼쳐집니다.

[향가리유원지(香佳里遊園地)] 향가리유원지는 전라북도 순창군 풍산면 대가리의 향가마을에 있는 자연발생유원지이다. 섬진강의 중간 지점, 강물이 산자락을 휘감고 도는 곳에 있으며, 향가유원지라고도 한다. 현지인들은 향가리(향가마을)를 행가 또는 행가리라고 부른다. 섬진강의 강물을 향기로운 물(香水)이라 하고, 근처의 옥출산(276m)을 가산(佳山) 즉 아름다운 산이라 하여 향가(香佳)라는 이름이 붙었다고 한다. 향가리유원지는 경치가 아름다워 예로부터 시인 묵객과 기생을 대동한 한량들이 뱃놀이를 즐겼던 곳이다. 맑은 강물이 유유히 흐르는 섬진강을 따라 야트막한 산이 연이어지고 강변에는 약 2km의 넓은 백사장이 펼쳐지며, 기암과 노송을 비롯한 갖가지 수목이 어우러져 있다. 강폭은 약 100m이다. 향가리유원지는 경관이 수려할 뿐 아니라 낚시터로도 유명한 곳으로, 특히 가을철에는 씨알이 굵은 돌붕어가 많이 잡힌다고 한다. 유원지로 진입하는 길에는 일제시대에 암벽을 뚫어 만든 동굴터널이 있는데 철도용 터널로 만들어졌으나 완공 전에 해방을 맞아 레일은 깔리지 않았다. 길이는 약 300m이고, 차 한 대가 겨우 지날 수 있을 정도로 폭이 좁으며 내부에는 조명이 설치되어 있지 않다. 캄캄한 터널을 지나면 갑자기 유원지의 푸른 자연이 펼쳐진다. 유원지의 강물 속에 박혀 있는 8개의 철도 교각 역시 일제시대에 순창과 남원을 연결하는 철도를 가설하려다 중단되었는데, 현재 그 위에 널판을 깔아 자전거 길로 이용한다.

12시 30분, 터널을 통과하고, 섬진강 다리를 건너 유원지까지 왕복하고 점심을 먹기 위해 다시 버스에 오릅니다. 순창의 한정식은 쇠고기, 돼지고기를 화로에 구워내고, 갖은 산나물에 찌개, 해산물 등 그야말로 산해진미가 다 나오는데, 그중에서도 <옥천골>이 유명합니다. 특별히 순창 특산 고추장으로 만든 장아찌들도 여러 종류 부탁했습니다.

2시. 맛있게 점심을 먹고 순창 전통고추장민속마을로 향합니다. 이 마을은 1997년 순창고추장의 전통 제조기법을 이어가기 위해 40여 명의 장인들을 불러 모아 조성한 곳입니다. 현재 이들은 자신들만의 비법으로 고추장, 된장, 간장, 매실장아찌, 더덕장아찌 등 20여 종의 장류식품들을 생산, 보급하고 있습니다.

▲ 순창고추장의 전통 제조기법을 이어간다. ⓒ순창군

[순창고추장] 장류는 오래 전부터 우리 민족이 먹던 음식이다. 삼국시대의 역사서에도 나온다. 콩으로 메주를 만들고 이를 띄워 소금물을 첨가하여 숙성하는 것을 기본으로 한다. 고추장은 여기에 고춧가루가 들어간다. 단맛을 더하기 위해 쌀, 보리 등의 곡물이 들어가기도 하지만, 기본적으로는 '고춧가루가 들어간 된장'으로 보는 것이 맞다. 고추는 임진왜란 전후에 우리 땅에 들어온 것으로 알려져 있다. 따라서 고추장이 '발명'된 것은 그리 오래 전의 일이 아니라는 것이 상식이다. 중국과 일본도 고추를 1500년대에 들어온 것으로 기록하고 있어, 우리 땅에도 비슷한 시기에 도입된 것으로 추정한다. 1800년대 이규경이 쓴 <오주연문장전산고>에 고추장 이야기가 나오는데, 순창과 천안의 고추장이 유명하다고 적고 있다. 그보다 앞선 1740년대 저작인 <수문사설>에는 순창 고추장의 제조법이 기록돼 있다. 조선 중기에 이미 순창 고추장은 특산품으로 인정을 받았던 것이다. 순창 고추장이 맛있는 까닭에 대한 설명은 여러 가지이다. 첫째가 솜씨. 순창 고추장의 제조자들은 최소한 10년 이상 고추장을 만들어온 경험이 있다. 발효음식에서 경험만큼 중요한 것은 없다. 둘째가 물. 전국에서 가장 깨끗한 섬진강 상류의 오염되지 않은 지하 암반수를 사용한다. 셋째, 순창의 태양초와 콩 등. 농가와 계약하여 공급받고 있다. 넷째는 제조 시기. 여느 지역과 달리 늦여름에 메주를 띄워 겨울에 고추장을 담근다. 여름에 습기가 많으니 메주가 잘 뜨고, 겨울에 고추장을 담그니 서서히 숙성돼 단맛이 깊고 신맛이 없다. 다섯째는 기후. 순창은 분지여서 사계절 습기가 많다. 습한 기후가 고추장의 발효균을 활성화하여 맛이 깊어지는 것이다.

3시. 전통고추장민속마을 탐방을 마치고 강천산군립공원으로 향합니다. 강천산군립공원은 1981년 전국 최초로 지정된 군립공원입니다. 푸른 숲, 맑은 물, 시원한 계곡, 웅장한 폭포, 까마득한 출렁다리가 수려함을 더하여 일찍이 호남의 작은 금강산이라 했습니다.

[강천산(剛泉山)] 전라북도 순창군 팔덕면과 전라남도 담양군의 경계에 있는 산. 높이 583.7m. 원래는 생김새가 용이 꼬리를 치며 승천하는 모습과 닮았다 하여 용천산(龍天山)이라 불렸다. 노령산맥에 속하며 지질은 중생대 백악기의 퇴적암이다. 광덕산(廣德山, 565m), 산성산(山城山, 603m)과 능선으로 이어진다. 깊은 계곡과 맑은 물, 기암괴석과 절벽이 어우러져 '호남의 소금강'으로 불리기도 한다. 1981년 1월 7일 한국 최초의 군립공원(순창군)으로 지정되었다. 비교적 높지는 않지만 병풍바위, 용바위, 비룡폭포, 금강문 등 이름난 곳이 많다. 또 광덕산, 산성산에 이르기까지 선녀계곡, 원등골, 분통골, 지적골, 황우제골 등 이름난 계곡만도 10여 개나 된다. 정상 근처에는 길이 50m에 이르는 구름다리가 놓여 있다. 가장 좋은 볼거리는 11월 초순에 절정을 이루는 단풍과 4월 초순에 만개하는 산벚꽃이 유명한데, 산 입구의 강천호 주변뿐 아니라 등산로 어디에서나 즐길 수 있다. 산 암봉 아래에는 887년(신라 진성여왕 1) 도선국사(道詵國師)가 세운 강천사(剛泉寺)가 있다. 이곳의 석탑은 전라북도 유형문화재 92호로 지정되었고, 절 입구의 모과나무는 전라북도기념물 97호이다. 그밖에 삼인대(三印臺, 전북유형문화재 27호), 금성산성(金城山城, 전북기념물 52호) 등의 문화유적이 있다.

▲ 강천산의 구장군폭포 ⓒ순창군

4시 30분. 이제 강천산 계곡 물에서 나와 서울로 떠날 때입니다. 정읍까지는 국도, 이후 고속도로가 크게 정체하지 않는다면 8시 전후에는 서울에 도착할 수 있을 것입니다.

▲ 음식문화학교 제34강 답사로ⓒ음식문화학교

음식문화학교 제34강의 참가비는 10만원입니다 (교통비, 강의비, 입장료, 식사대 겸 뒤풀이, 운영비 등 포함). 참가 신청과 문의는 홈페이지 www.huschool.com나 전화 050-5609-5609, 이메일 [e-mail] 으로 하시면 됩니다.

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김학민 교장선생님은 유명한 음식칼럼니스트로, 음식 칼럼집 <맛에 끌리고, 사람에 취하다>와 술 칼럼집 <태초에 술이 있었네>를 펴냈으며, 네이버 블로그 '김학민이 꿈꾸는 세상'에 음식, 술, 건강, 문화, 시사 관련 글을 활발하게 올리고 있습니다.

교장선생님은 <음식문화학교를 열며> 이렇게 취지를 설명했습니다.

<인간은 요리하는 동물>

최초의 인간은 다른 동물과 마찬가지로 자연 상태 그대로 먹었습니다. 그러다가 불의 발견을 계기로, 인간은 환경에 적응하는 슬기를 발휘하여 서서히, 또한 독특하게 식생활 체계를 세웠으니, 이것이 음식문화입니다. 이로써 인간은 '요리하는 동물'로 진화되어, 각기 살고 있는 곳의 기후와 풍토에 따라 제각각의 음식문화권을 형성하게 됩니다.

이러한 음식문화의 자연스런 분화와 발전이 있었으므로, 인류의 보편적 정서와 규범을 흐트러트리지 않는 한, 한 인간이 무엇을 어떻게 먹든 그것은 그의 자유입니다. 또 특정한 먹을거리를 특별하게 먹게 된 것도 그 공동체 고유의 살아온 환경과 문화, 역사의 소산이므로 자기만의 잣대를 들이밀어 왈가왈부할 일도 아닙니다.

흔히 "모두가 먹고 살자고 하는 일인데…"라고 말합니다. 인간의 원초적 과제들을 의·식·주로 나누어 그럴 듯하게 분화하였지만, 그건 어느 정도 문명화된 시기의 이야기이고, 사실은 식(食)의 문제, 곧 먹을거리 문제가 인간 실존의 근원입니다.

먹을거리 문제는 질서와 규범 속에서 평화롭게 조절돼 가는 것 같지만, 자세히 살펴보면 그렇지도 않습니다. 매일 매일의 사회면 기사의 행간을 뜯어보면 그 이면에는 모두 먹는 문제가 개재되어 있고, 국가 사이의 전쟁, 민족 사이의 분쟁도 땅과 자원의 문제가 대부분을 차지하니, 그 끝을 파보면 결국 먹는 문제라 할 수 있습니다.

<아는 만큼 맛있다>

우리 사회는 이제 먹을거리 문제의 극단에서는 벗어나 있습니다. 그러나 먹을거리의 질과 독점을 둘러싸고는 계속 갈등이 일어나고 있습니다. 또 거대 식품산업이나 외식사업 등에서 양산되는 각종 인스턴트 식품들이 우리 식탁에 도전해 오고 있고, 세계 각국의 먹을거리들도 그 나라의 문화요소들과 함께 물밀듯이 들어오고 있습니다.

이러한 먹을거리의 홍수 속에서 음식문화학교는 우리 전통 먹을거리를 낳게 한 사회문화적 배경, 그리고 특정 먹을거리와 그를 갈무리하는 맛깔스런 음식점, 그리고 그 주인과 공동체에 얽힌 이야기를 탐구하고자 합니다.

곧 '먹을거리 이야기'를 넘어 '이야기가 있는 먹을거리'를 찾는 여정이 음식문화학교가 가고자 하는 방향입니다. 문화유산 답사의 개척자 유홍준 교수는 "아는 만큼 보인다"고 했습니다. 유 교수의 어법을 빌려 말한다면, 음식도 아는 만큼 맛있습니다.

<음식문화학교는...>

음식문화학교는 요리법을 가르치는 곳이 아닙니다. 음식문화학교는 문화 속의 음식, 음식 속의 문화를 탐구하고자 합니다. 따라서 음식문화학교는 음식의 현장을 찾아가 문화를 즐기거나, 문화의 현장을 찾아가 음식을 즐기는 기행의 형식으로 진행합니다. 곧 '금강산과 식후경의 조화'가 저희 음식문화학교의 교훈입니다.

앞으로 김치, 젓갈, 된장, 두부, 등심, 갈비, 불고기, 육회, 토종닭, 홍어, 비빔밥, 산나물, 막걸리 등 숱한 우리 전통 먹을거리의 명품, 명소를 찾는 기행이 쭉 이어집니다. 전문가 또는 교장의 음식문화 강의 후 맛있는 음식을 즐기게 되며, 재래시장 장보기, 산나물 뜯기, 쭈꾸미 잡기, 콩 털기 등의 체험행사도 함께 하며 유명 음식축제 여행으로 변화를 꾀하기도 하겠습니다.

음식문화학교는 월 1회, 매월 셋째 토요일에 여는 것을 원칙으로 하되, 사정(명절, 연휴, 장날, 음식축제 등)에 따라 날짜를 옮길 수도 있습니다. 수도권은 웬만하면 대중교통을 이용하며 당분간은 당일 코스로 한정하겠습니다.