식당에 가면 재미있는 이름의 음식들이 참 많다. 필자는 두부두루치기를 참 좋아한다. 특히 두부를 먹고 양념에 비벼 먹으면, 매운맛을 좋아하는 필자에게는 환상적이라 하지 않을 수 없다. 그런데, 돼지고기를 먹다가 보면 비슷한 것 같은데, 이름이 다른 것이 많다. 두루치기, 제육볶음, 주물럭, 짜글이 등등 참으로 다양한 음식이 있다. 무엇이 다른지 먹어봐야 알겠지만 국물의 유무와 조리법의 차이로 이름이 붙은 것이 아닌가 한다. 아무튼 필자는 요리 전문가는 아니지만 나름대로 두루치기를 사랑하는 사람의 하나로 그 어원을 살펴보려고 한다.
음식 이름에는 그 음식을 만들어 온 사람들의 생활과 언어 감각이 담겨 있다. 어떤 이름은 주재료를 드러내고, 어떤 이름은 조리법을 나타내며, 또 어떤 이름은 음식을 먹던 사람들의 경험과 정서를 고스란히 간직한다. ‘두루치기’도 그러한 이름 가운데 하나가 아닌가 한다. 처음에는 대전역 근처에서 ‘두부두루치기’로 시작했다고 한다. 여기서 발전하여 돼지고기 두루치기, 오징어 두루치기 등 무한한 발전을 거듭하고 있다. 돼지두루치기는 김치와 채소를 넣고 매콤하게 볶아 내는 음식으로 기억하는 사람이 있는가 하면, 국물이 자작하게 남아 찌개와 볶음의 중간쯤에 놓이는 음식으로 떠올리는 사람도 있다.
그렇다면 ‘두루치기’라는 이름은 어디에서 왔으며, 이 이름은 어떤 음식들을 아우르고 있을까? 이 질문에 답하려면 음식의 조리법뿐 아니라 우리말의 형태와 의미, 지역방언의 다양성까지 함께 살펴보아야 한다. 우선 ‘두루치기’의 어원은 우리말 부사 ‘두루’에서 실마리를 찾을 수 있다. ‘두루’는 ‘빠짐없이 골고루’ 또는 ‘널리’라는 뜻을 지닌 말이다. 그래서 ‘두루’와 동사 ‘치다’의 결합한 것이라고 본다. ‘치다’는 기본적으로 무엇을 때리거나 두드리는 행위를 나타내지만, 쓰임에 따라 여러 의미로 확장되는 동사다. 여기서는 ‘두루’와 ‘치기’를 연결하여 여러 재료를 두루 섞거나 다루는 조리 행위에서 유래한 것으로 본다. 물론 이것이 정확하다고 주장할 수는 없지만, 대전역 근처에서 두부에 매콤한 것을 ‘두루 쳐서(섞어서)’ 가난한 노동자들에게 싸게 대접(?)하기 위해서 나온 것이라는 설이 유력하다. 여러 재료가 한데 어우러지고, 재료와 양념이 두루 섞이며, 볶음과 끓임이 함께 이루어지는 조리 방식은 ‘두루’라는 말의 의미와 잘 어울린다. <한국민족문화대백과사전>에 의하면 두루치기를 ‘쇠고기·돼지고기·조갯살 등에 콩나물, 버섯, 박고지 같은 재료를 더하고, 양념한 국물을 조금 부어 끓인 뒤 졸여 내는 음식’이라고 하였다. 볶음과 찌개의 중간 성격을 지닌 향토 음식이라는 것이다. 그래서 두루치기라는 어휘를 동반한 음식이 상당히 많다. 예를 들면 ‘돼지고기 두루치기’, ‘대전 두부두루치기(대전의 대표적인 향토 음식으로 알려진 유형이다. 두부를 주재료로 삼고 고춧가루나 고추장 계열의 양념, 채소, 경우에 따라 고기나 해산물을 더해 끓이거나 졸인다.)’, ‘오징어 두루치기’, ‘해물 두루치기’, ‘소고기·채소 두루치기’, ‘닭고기 두루치기’ 등 다양하게 발달해 왔다. 다만 돼지고기나 두부두루치기는 전국적으로 비슷한 조리법을 쓰지만, 다른 음식들은 지역에 따라 다양한 조리법을 활용하고 있음이 다르다.
이제 필자가 좋아하는 ‘제육볶음·주물럭·찌개’와는 무엇이 다른가 살펴보기로 하자. 돼지고기를 사용하는 경우 제육볶음이나 주물럭과 혼동하기 쉽다. 두루치기는 재료를 볶다가 양념과 수분을 더해 끓이거나 졸이는 것, 제육볶음은 돼지고기와 양념을 볶는 것, 주물럭은 고기에 양념을 버무리거나 주물러 익히는 것, 찌개는 국물을 중심으로 재료를 끓여 맛을 우려는 것이라고 할 수 있다. 여기서 주목할 점은 음식 이름이 언제나 서로 배타적인 범주를 형성하지는 않는다는 사실이다. 두루치기와 제육볶음은 모두 돼지고기와 양념을 사용할 수 있지만, 재료의 수분을 어떻게 조절하고 어떤 상태로 익혀 내는지에 따라 서로 다른 이름이 붙는다.
언어학적으로 음식 이름은 단순한 명칭이 아니다. 사람들이 무엇을 중요한 특징으로 여겼는지, 어떤 조리 방식을 익숙하게 받아들였는지, 지역마다 어떤 식문화가 발달했는지를 보여 주는 생활 언어의 일부다. 두루치기의 어원을 설명할 때는 ‘두루’가 지닌 ‘빠짐없이 골고루’라는 의미에 주목할 수 있다. 여러 재료가 어우러지는 조리 방식과도 자연스럽게 연결된다.
‘두루치기’는 음식이면서 동시에 우리말의 역사와 지역의 생활문화가 만나는 지점이다. 한 냄비의 음식을 통해 어휘의 의미, 조리법의 변화, 지역 정체성까지 읽을 수 있다는 점에서 두루치기는 한국어학과 음식문화가 잘 버무려진 이름이다.
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