농림축산식품부 통계를 인용한 한국경제 보도에 따르면 지난해 일반음식점 사업주의 평균 연령은 55.8세였다. 60세 이상 비중은 2020년 30.9%에서 42.1%로 5년 사이 11.2%포인트 늘었다. 한식업은 평균 56.7세, 60세 이상 46.6%로 외식 업종 가운데 가장 높았다. 지역을 찾는 관광객이 먹고 싶어 하는 음식도 대개 이런 식당에서 나온다.
향토 한식뿐 아니라 오래된 동네 중식당의 짬뽕과 짜장면도 마찬가지다. 그동안 미식 관광 논의는 손님을 어떻게 불러올지에 집중해 왔다. 그 음식을 만드는 사람이 앞으로 얼마나 더 주방에 설 수 있는지는 상대적으로 덜 물었다.
숫자를 곧바로 '노포가 사라진다'로 읽을 일은 아니다. 고령 사장 가운데에는 은퇴 뒤에 식당을 연 사람도 많다. 2021년 외식업체 조사에서 사업주의 평균 연령은 53세였지만 현재 사업장을 운영한 기간은 평균 7.9년이었다. 5년 미만이 43.8%, 5~10년 미만이 31.4%로 10년을 넘기지 못한 곳이 75%를 넘었다. 중소벤처기업부에 따르면 지난해 폐업 사업자는 97만 6000개였고 음식업이 포함된 6대 업종의 폐업률은 11.08%였다.
식당은 원래 자주 열고 닫는 업종이다. 그러니 모든 식당을 지킬 수도 없고 그럴 필요도 없다. 살펴야 할 곳은 따로 있다. 한 가지 음식을 수십 년 이어 온 집, 지역 농가와 오래 거래해 온 집, 그 집 때문에 일부러 그 지역을 찾는 손님이 있는 집이다. 30년 이상 된 음식점 등을 지정하는 백년가게가 전국에 1545곳 있고 정부의 미식여행 명단과 민간 맛집 안내서에도 이런 집들이 올라 있다. 그러나 이름을 받는 것과 다음 주인을 찾는 것은 다른 일이다.
"자녀가 이어받으려 하지 않는다"는 말은 현장에서 흔히 듣는 이야기다. 다만 음식점의 승계 의향을 전국 단위로 보여 주는 통계는 찾기 어렵다. 어느 가게에 후계자가 있는지 없는지 모르는 상태에서 미식 관광 사업을 벌이고 있는 셈이다.
물려받기를 꺼리는 이유는 어렵지 않게 짐작할 수 있다. '2025년 외식업체 경영실태조사'를 보면 외식업체의 연평균 매출은 2억 5526만 원으로 늘었지만 영업이익률은 2020년 12.1%에서 2024년 8.7%로 떨어졌다. 식재료비 비중은 40.7%까지 올랐다. 일은 고된데 남는 돈은 줄고 있으니 자녀에게 권하기도 쉽지 않다. 임차 문제도 있다. 2021년 조사에서 외식업체의 86.8%가 사업장을 빌려 쓰고 있었다. 가게를 넘기려면 주인뿐 아니라 건물주와의 계약까지 함께 풀어야 한다.
일손 구하기도 쉽지 않다. 정부는 2024년 4월부터 음식점에도 비전문 취업 비자(E-9) 인력을 쓸 수 있게 했지만 국회에 제출된 고용노동부 자료에 따르면 지난해 음식점업 고용허가는 242건에 그쳤다. 현장에서는 숙소 문제부터 풀어야 한다는 목소리가 나온다.
식당들은 다른 방식으로 대응하고 있다. 무인주문기 도입률은 2021년 4.5%에서 2025년 13.0%로 늘었고 바로 조리할 수 있는 전처리 식재료의 비중도 29.3%로 늘었다. 경영만 보면 이해할 수 있는 선택이다. 그러나 미식 관광의 관점에서는 고민이 남는다. 관광객이 일부러 찾아가는 이유는 그 집에서만 맛볼 수 있는 음식인데 직접 손질하고 담그는 과정이 줄면 그 차이도 줄어들 수 있다.
물론 대를 이어 가는 집도 있다. 지역 미식에서 중식당의 자리도 작지 않다. 대전시가 지난 4월 고른 '대전 시민이 사랑하는 음식 8가지'에는 짬뽕이 들어 있다. 면을 만들고 국물을 내는 방식이 그 집 주방 안에서 전해진다는 점에서 중식당의 승계 문제는 한식당과 다르지 않다. 경영 여건은 오히려 더 빠듯할 수 있다. 2025년 조사에서 5년간 매출 증가율은 한식 음식점이 46.0%, 중식 음식점이 12.2%였다.
대전 중구의 중식당 '용수타'는 승계에 무엇이 필요한지 보여 주는 사례다. 현 대표는 대학에서 조리를 전공하고 1대 대표 밑에서 중식을 배웠으며 외식산업 석사과정까지 마친 뒤 가업을 잇는 과정을 밟고 있다. 필자가 2023년 취재했을 때 이 집은 부추를 넣은 면과 채소로 낸 육수를 쓰고 있었다. 지금은 백년가게 신청을 앞두고 있다.
여기서 눈여겨볼 것은 조리법만 물려받는 것으로는 승계가 끝나지 않는다는 점이다. 주방 일을 배우는 데 긴 시간이 들고 가게를 어떻게 운영할지도 따로 익혀야 한다. 그런데 이런 준비는 지금 대부분 가족과 당사자의 몫이다. 후계자가 정해진 집도 이만큼 시간이 걸린다면 후계자가 없는 집은 더 일찍 준비를 시작해야 한다.
지금의 정책은 문을 닫는 쪽과 새로 여는 쪽에 비교적 잘 갖춰져 있다. 소상공인시장진흥공단은 사업 정리 상담과 점포 철거비를 지원하고 서울시는 폐업 비용을 최대 300만 원까지 지원한다. 청년 창업 쪽에는 청년몰처럼 큰돈이 들어갔다. 하지만 소상공인시장진흥공단 자료를 인용한 전북일보 보도에 따르면 지난해 8월 기준 전국 청년몰 점포 578곳 가운데 261곳이 문을 닫아 폐업률이 45.2%에 이르렀다.
반면 가게를 잇는 지원은 찾기 어렵다. 중소기업중앙회의 승계 자문은 세무와 법률 상담이 중심인 중소기업 대상 사업이다. 안양시가 전통시장에서 부모의 업종을 이어받는 청년 10명에게 1000만 원씩 지원하는 사업은 눈에 띄지만 가족 승계에 한정돼 있고 규모도 작다. 자녀가 아닌 직원이나 외부 청년이 식당을 이어받도록 돕는 전국 단위 사업은 확인하기 어려웠다.
이어받는 쪽은 창업보다 출발 조건이 낫다. 단골과 조리법, 거래처가 이미 있기 때문이다. 넘기는 쪽에도 필요한 일이다. 중기부 조사에서 60세 이상 사업자가 폐업을 결심할 당시의 평균 부채는 9,897만 원으로 전 연령대에서 가장 많았다. 그냥 문을 닫으면 수십 년 쌓은 가치가 사라지지만 가게를 넘기면 은퇴 자금을 마련할 길이 생긴다. 2019년 국내 보도에 따르면 일본에서는 60년 된 소바집을 과거 아르바이트생이 1년여 배운 뒤 인수하고 도쿄의 장어구이집이 공모로 고른 외식 기업에 4년에 걸쳐 조리법을 전하는 사례도 있었다.
가장 먼저 할 일은 실태 파악이다. 미식여행 명단이나 지자체 추천 음식점을 고를 때 사장의 연령과 영업 기간, 후계자 유무, 임대 계약 기간을 함께 조사하면 된다. 이미 명단을 만드는 일이니 큰돈이 들지 않는다. 이를 모으면 어느 지역의 어떤 음식이 10년 안에 사라질 위험이 있는지 처음으로 알 수 있다.
가게와 사람을 연결하는 일도 지자체가 맡을 만하다. 후계자가 없는 식당과 조리 경력을 쌓고 싶은 청년을 짝지어 1~2년 함께 일하게 하고 그동안 임금과 주거비 일부를 지원하는 방식이다. 새 점포를 짓는 데 쓰던 청년 창업 예산의 일부를 돌리는 것도 방법이다. 지방 식당의 일손 문제를 생각하면 주거 지원은 외국인 근로자에게도 함께 고려할 필요가 있다.
넘겨주는 값을 정하는 기준도 필요하다. 권리금은 주로 자리와 시설을 두고 오가는 돈이라 상호와 조리법, 거래처를 넘기는 값은 당사자가 알아서 정하기 어렵다. 공공이 표준 계약서를 만들고 상호 사용료와 조리법 전수 기간, 은퇴 뒤 자문 역할, 임대차 승계 절차를 정리해 주면 양쪽 모두 부담이 줄어든다.
조리법 기록도 서둘러야 한다. 눈대중으로 전해 온 양념 비율과 제철 재료 구입처, 장을 담그는 시기는 주인이 떠나면 함께 사라진다. 지역 대학의 조리·식품 학과나 농업기술센터가 주인의 동의를 받아 기록하고 공개 여부는 주인이 정하게 하면 된다. 기록만으로 맛을 그대로 옮길 수는 없겠지만 다음 사람이 배울 출발점은 된다.
미식 관광 정책은 지금까지 어디를 알리고 어떻게 찾아오게 할지를 주로 고민해 왔다. 이제는 알린 가게가 10년 뒤에도 문을 열고 있을지 함께 물어야 한다. 손님을 부르는 예산의 일부만 가게를 잇는 데 써도 지역이 오래 내세울 음식은 더 많이 남을 수 있다.
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