■ 콩
농사를 지을수록 땅 심이 좋아지는 콩 농사. 콩은 단백질을 비롯하여 영양소가 풍부하고 해독제나 약으로 개발할 정도로 좋은 식품이다.
단단하게 여물기 전 풋콩은 밥을 해 먹거나 추석에 송편소로 이용한다.
콩을 넉넉하게 심었다면, 풋콩을 냉동실에 두었다가 조금씩 밥에 앉혀 먹어도 좋다.
■ 된장콩잎장아찌
여름 밥상 콩잎물김치는 연한 콩잎으로 하는데, 장아찌는 콩잎이 연하지 않아도 된다.
- 연한 소금물에 삭힌 후 염기를 뺀 후 꼭 짠다
- 집된장, 멸치다싯물, 매실액, 마늘, 고춧가루, 고추씨를 넣어 버무려 켜켜이 담는다
■ 무
생으로 먹고 익혀서도 먹는 무는 맵고 서늘한 성질을 가졌지만, 위와 폐에 이로운 식물이다. 인삼보다 더 좋다는 '가을 무'는 가을이 제 철이다. 비타민C가 풍부하고 소화를 돕는 효소가 있다. 담을 삭히고 기침을 그치게 하는 작용이 있으며, 열을 내리고 갈증을 풀어주는 이뇨작용도 있다. 토종무 중에 게걸무 씨앗 기름은 폐 질환에 도움을 준다고 알려졌다.
무를 뽑은 후엔 무청을 말려두어 겨울 반찬으로 이용하자. 식초를 넣어 새콤 매콤하게 무친 무생채와 무석박지, 새우젓으로 간을 한 시원한 오징어무국 등.
■ 무밥
- 굵게 채 썬 무를 밥솥 바닥에 깔고 들기름을 두른 후 불린 쌀을 넣는다. 평소보다 물을 적게 잡아 밥을 짓는다. 양념장 하나면 충분히 맛있는 무밥이다
■ 무청김치
굵은 무청은 손가락 굵기만 한 것도 있으나 모두 김치 재료로 쓸 수 있다.
- 살살 씻어 굵은 천일염을 조금씩 뿌려 4~5시간 짜지 않게 절인다. 중간에 한 번 뒤적여 주고 다 절여지면 살살 깨끗이 씻는다. 조심히 다뤄야 풋내가 나지 않는다
- 묽은 찹쌀풀을 쑨다
- 붉은 건 고추 10여 개를 살짝 물에 담그었다가 양파 1개와 마늘 3통, 생강 조금을 넣고 믹서기에 간다
- 양파 2개는 채 썬다. 쪽파는 먹기 좋은 크기로 썬다(쪽파가 없어서 밭에 있는 대파를 흰 부분만 잘게 썰어 넣음)
- 준비한 재료에 고춧가루, 멸치액젓·까나리액젓·새우젓 한 숟가락, 매실액과 설탕을 넣어 간을 맞춘다. 통깨를 조금 넣어 살살 버무린다
- 실온에서 2일 익힌 후 냉장 보관한다
■ 갓김치
- 갓과 토종배추인 개성배추를 솎아 설렁설렁 씻은 후 심심하게 4시간 정도 절인다
- 씻어서 물이 빠지는 동안 묽게 찹쌀풀을 쑨다
- 식은 찹쌀풀에 고춧가루, 멸치액젓, 까나리액젓, 매실액, .다진 마늘, 생강, 양파를 넣고 쪽파와 굵게 채 썬 양파를 넣는다
- 양념들이 고루 섞여 맛이 어우러지도록 놔둔 후, 절인 갓을 넣어 설렁설렁 고루 버무린다. 싱거우면 소금으로 덧간을 한다.
- 하루 이틀 되면 양념이 배면서 김치가 1/3로 줄어든다
- 젓갈로 담근 갓김치는 익을수록 깊은 맛이 난다
■ 동아박
박과 채소인 동아박은 추석 즈음에 깍두기나 나물 등으로 이용하면 훌륭하다. 나는 매년 동아박을 심어 다양한 용도로 쓰고 있다.
작년에 동아박이 맛의 방주에 등재되어 <농민신문>에서 재배자를 수소문하다가 필자를 찾아온 적이 있었다. 그래서 동아박에 대해 소개한 적이 있는데, 그 기사가 나가자 전국 각지에서 씨앗을 구하고 싶다는 문의 전화가 빗발쳤다. 씨앗을 보내드리겠다고 약속을 많이 했는데, 올 초에 사무실 일을 맡게 되면서 그 약속을 다 지키지 못해 미안한 일이 있는 동아박이다.
채 썰어 가을볕에 말렸다가 나물을 하거나 김밥에 우엉처럼 졸여서 넣어도 좋다.
■ 배추
우리나라 식생활에 없어서는 안 될 채소다.
배추 한 포기를 밥상에 올려보자. 김장하기 전에 한 포기씩 뽑아먹는 재미가 쏠쏠하다.
① 노란 고갱이는 쌈으로 먹는다
② 배추무침(고갱이와 겉잎 사이에 있는 연푸른 배추)
- 0.5cm 정도로 채를 썬다
- 양파 3분의 1을 잘게 채 썬다(없으면 안 넣는다)
- 집간장, 까나리액젓(멸치액젓), 고춧가루, 파, 마늘, 매실원액을 넣어 버무린다
- 한 끼 먹을 양이라면, 들기름과 참깨를 살짝 곁들인다
- 식초를 한 방울 떨어뜨려도 좋다
③ 배춧국(짙푸른 겉잎), 또는 말렸다가 우거짓국
- 쌀뜨물에 멸치, 다시마를 넣고 육수를 만든다
- 된장 풀어 억센 배추 숭덩숭덩 썰고 양파를 조금 채 썰어 푹 끓인다
- 굴을 좋아하면 굴을, 또는 조개, 쇠고기 등 기호에 따라 선택한다
④ 미나리와 사과를 넣은 배추 샐러드
■ 우엉
우엉은 국화과 식물이지만 꽃이 피면 엉겅퀴와 비슷하게 생겼다. 채종을 하려면 가을에 뽑지 않는다. 겨울을 지나면 봄에 잎이 돋으면서 6월 즈음에 꽃이 핀다.
뿌리나 열매는 약으로 쓰이고 벌레에 물렸을 때 통증을 완화시킨다.
우엉 잎은 쌈이나 나물로 먹어도 맛이 좋다.
우엉은 도라지나 더덕처럼 구이를 하자.
■ 호박갈무리
9월 중순이 되면 애호박이 많이 열린다. 이때는 늙은 호박이 되지 않으니 따서 겨울에 먹을 수 있도록 갈무리를 하자. 나박나박 썰어 소금 한 꼬집을 뿌려 살짝 절인다. 호박이 으깨지지 않도록 슬쩍 내리눌러 짜서(즈려 짜서) 한 끼 먹을 양만큼 지퍼백에 담아 냉동한다.
겨울에 된장국이나 찌개가 끓을 때 한 덩이를 꺼내 넣으면 호박을 바로 썰어 넣은 것처럼 식감이 좋다.
■ 야콘장아찌
서리가 내리기 전에 야콘을 수확하면 싱싱한 잎을 그냥 퇴비간에 버리기가 아까우니 여린 잎을 따서 설탕과 1대 1로 절인다. 5~6개월이 지나면 야콘잎을 꼭 짜서 고추장에 무치면 독특한 산나물 맛이 난다. 설탕 절임 액은 2년 정도 숙성시킨 후 식재료로 이용한다.
■ 자반고등어 쪽파구이
김장 전에 튼실하게 자란 쪽파를 뽑아 고등어와 함께 구우면, 고등어의 짠맛과 비린 맛을 쪽파가 잡아 훌륭한 요리가 된다.
■ 끝물고추와 고춧잎 삭히기
직파한 고추는 서리가 내리기 전에 거둔다. 끝물고추와 고춧잎을 삭혀두면, 겨우내 요긴하게 쓰인다. 페트병에 고추를 넣어 소금물을 부어 삭히면, 소금물이 적게 든다.
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